Río Negro, Santiago del Estero y Entre Ríos. De una de estas tres provincias saldrá el cocinero más federal de la Argentina 2023. El 8 de septiembre un selecto jurado dirá quién es el ganador de la 5ta. Edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el certamen que elige de entre un centenar de proyectos gastronómicos al chef que aporte una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional.
Los tres finalistas son “Ánima”, un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche, en Río Negro, a cargo de Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla; Agustín Kuran, en la ciudad de Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.
“Ánima” es el sueño concretado del sanjuanino Emanuel Yáñez García junto a Florencia Lafalla, su pareja desde hace más de quince años. Se conocieron en Mendoza, y en el 2018 materializaron su anhelo en un pequeño restaurante para 20 comensales a 18 kilómetros del centro de Bariloche, en la Reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.
Tanto Emanuel como Florencia comenzaron a formarse bajo las órdenes de Francis Mallmann, y en "Ánima” aplicaron los conocimientos que ambos aprendieron en durante una larga estadía en Barcelona, donde trabajaron en dos restaruantes con estrellas Michelin.
Es un proyecto montado en Concepción del Uruguay, liderado por Enrique "Quique" Sobral. Surgido del Instituto Argentino de Gastronomía, este cocinero nacido en Gualeguaychú tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel - Sanlúcar La Mayor en España, del mítico Ferrán Adriá.
En 2017 creó “Bajo Llave 929", una experiencia gastronómica a puertas cerradas donde convergen los sabores mesopotámicos. Trabaja con productores regionales, utiliza hierbas silvestres y hasta tiene su propia huerta orgánica, además del aporte de pescadores y recolectores artesanales.
“Soy miembro del Consorcio Argentino de Productores de Nuez Pecán -agrega Quique-, y como docente, formo alumnos en el campo de la cocina, además de organizar el Torneo Provincial Gastronómico de Escuelas de Educación Técnica de Entre Ríos.”.
El plato que propuso se llama "Alquimia de Entre Ríos": una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. Baron B Brut Rosé es el maridaje sugerido por el chef.
Representante de la Madre de Ciudades
El santiagueño Agustín Kuran, es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta que obtuvo una maestría en Diseño de Sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos y encabeza un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de Santiago del Estero.
La cocina regenerativa que lleva a cabo se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. Por eso, su trabajo es núcleo de proyectos conexos que van desde el desarrollo de la vajilla que utilizan al acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.
El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista en tres propuestas diferentes: Confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada; Charqui de cabrito; y Paté de cabrito. La guarnición es milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. Todo maridado con Baron B Brut Nature.
Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por Mauro Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante "Mirazur", una por su nuevo restaurante "Ceto", también en la Costa Azul y otras dos por "Côte", en Bangkok y "The K" en St. Moritz, Suiza; la chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de "PuraTierra" y pionero en la gastronomía autóctona.
El 8 de septiembre, en el Alvear Hotel, el ganador recibirá un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, además una pasantía de una semana en "Mirazur", de la mano de Mauro Colagreco. Todos los finalistas también obtendrán un premio en efectivo.
Télam.
