(Por Infobae).- Argentina está llena de “templos” gastronómicos y de eso no cabe duda. Ya sea por la calidad del producto, como por la experiencia de los grandes chefs, nuestro país atrae a turistas de todo el mundo a la hora de probar un exquisito plato. Sin embargo, existen cambios de paradigmas que reconfiguran las bases ya conocidas. Se podría decir que de ahora en más una “biblia” de destinos regirá sobre lo ya impuesto. Y —habrá que aclarar— la vara va a estar más que alta.
La llegada de la Guía Michelin a Argentina no es una novedad que pasa desapercibida en el mundo de la gastronomía y el turismo. Es que el país se convirtió en el primero de habla hispana en Latinoamérica en ser evaluado por los inspectores de esta publicación, que revelará a la primera selección de restaurantes premiados con la icónica estrella el 24 de noviembre de 2023.
Es por eso que en este universo rico de experiencias que propone el país, cada uno de lo establecimientos que buscan la excelencia, se pondrá seguramente a tiro para alcanzar los cinco valores universales de la Guía Michelin: calidad del producto e ingredientes, dominio de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, personalidad del chef en su cocina y la consistencia a lo largo del menú y también del año. Es que nada de todo esto vale sino se mantienen de enero a diciembre.
La Ciudad de Buenos Aires y la provincia de Mendoza serán los nuevos destinos destacados por la prestigiosa plataforma culinaria que tuvo sus orígenes en Francia a principios del siglo XX. A la espera del primer listado de sitios galardonados con estrellas Michelin en Argentina, surge una pregunta inevitable: ¿Cuáles son los restaurantes argentinos que pueden ser elegidos por la Guía?
La danza de candidatos a estrellas Michelin nos lleva a la parrilla Don Julio, del barrio porteño de Palermo, que en 2022 se coronó en el puesto número 14 del prestigioso certamen gastronómico The World’s 50 Best Restaurants, cuya gala de premiación se realizó en Londres.
Esta parrilla es una referencia de la tradición argentina con carnes de vacuno de gran calidad, incluyendo cortes como bife de chorizo, ojo de bife y asado de tira, entre otros, así como una selección de entradas y guarniciones clásicas como empanadas, provoleta y papas fritas.
Para Pablo Rivero, fundador de Don Julio, “la llegada de la Guía Michelin es una gran noticia que va a elevar la vara de la gastronomía en general y va a poner en escena a la cocina argentina para los argentinos en sí. Van a evaluar a muchos restaurantes y eso es algo muy positivo”.
“En Don Julio estamos en las mismas condiciones que todos. Si tenemos la suerte de obtener una estrella o no, de todas formas estamos contentos porque es algo muy motivador, energizante y dinamizador de la creatividad para ir para adelante el hecho de que esté la Guía. Con eso, ya ganamos”, celebró Rivero.
Otra referencia ineludible de la gastronomía nacional -y casi por decantación una candidata al valioso galardón de Michelin- es Narda Lepes, quien meses atrás fundó KÅnÄ Corner, el restaurante japonés que se erigió con el aporte en coctelería de Inés de los Santos.
Hace pocos días, KÅnÄ Corner figuró en la Hot List anual de la revista turística Condé Nast Traveler, que incluyó a este restó entre los mejores del mundo. “El último proyecto de la aclamada chef argentina Narda Lepes es este restaurante con espacio para 76 personas en Buenos Aires, una muestra de su auténtica pasión por todo lo japonés. Ubicado en el arbolado barrio de Belgrano, KÅnÄ Corner le da un giro moderno a la cocina japonesa tradicional”, destacaron en Condé Nast.
Lepes conversó con Infobae sobre el impacto de la llegada de la Guía Michelin y reflexionó: “Para el turismo, que esté la Guía es espectacular porque pone a Argentina en otro lugar en la región, y me gusta que no solo sea Buenos Aires. Ojalá más adelante se incluyan otras provincias. Córdoba y Salta podrían estar tranquilamente. Se trata de un incentivo”.
En el ida y vuelta de Narda con este medio no podía faltar la alusión a las estrellas Michelin, que son el sueño de cualquier chef. “El costo que tiene personalmente para los cocineros jóvenes recibir la estrella es alto, les cambia la energía que le ponen al trabajo y es otra película. Eso me da un poco de miedo porque es una presión mantener lo que eso genera. Requiere trabajo, pero obviamente es algo que motiva. Hay muchos lugares de Argentina que merecen estrellas”, consideró la chef.
De Mendoza para el mundo
La provincia de Mendoza es el destino gastronómico que eligió la Guía Michelin junto a la Ciudad de Buenos Aires. En el territorio cuyano sobran ejemplos de sitios culinarios premiados y reconocidos por la crítica. Por caso, Abrasado Restaurante, que se encuentra en la bodega Los Toneles, fue elegido anteriormente como el mejor restaurante de la red global Great Wine Capitals (Grandes Capitales del Vino). Se llevó el ORO internacional en la categoría restaurantes de los premios que entrega esa institución, el Best of Wine Tourism 2022.
Aquel reconocimiento, en el marco de la llegada de la Guía Michelin, entusiasma a Gonzalo Romero Conill, gerente de Abrasado. “Se movilizan muchos sentimientos positivos de esfuerzo y dedicación. Nuestro restaurante está por cumplir 10 años y pasamos situaciones complejas de las que nos levantamos y reinventamos. La posibilidad, simplemente la chance, de estar siendo vistos por el jurado Michelin significa muchísimo. Esperamos estar a la altura y, en caso de no recibir estrellas, igual tendremos más incentivos para seguir mejorando. Ojalá que algún día podamos llegar a ser calificados con alguna estrella”, le dijo Romero Conill a Infobae.
Para el gerente de Abrasado, “la llegada de la Guía no solo va a ser algo interesante para los establecimientos que tengan el honor y la consagración de recibir las estrellas, sino que también -y en general- nos va a poner en el mapa gastronómico del mundo. Esto último es algo merecido porque Argentina en su conjunto viene dando grandes pasos en el crecimiento gastronómico, con grandes exponentes a lo largo del país, algo que hoy se condensa con Buenos Aires y Mendoza”.
“El hecho de que esté la Guía Michelin es una gran noticia para todos los que trabajamos en gastronomía y turismo. Nos va a dar mucha visibilidad en el público europeo que, en la pospandemia, ha costado recuperar. Se nota que aún hay dificultad para llegar a ese público, por lo que esta novedad va a ser una gran ayuda para alcanzarlo”, sumó Romero Conill.
También desde Mendoza, el restó Azafrán es un faro de las recetas que ponderan a los ingredientes autóctonos. Con el chef Sebastián Weigandt al mando, Azafrán marca una diferencia por su interpretación gastronómica de la región de Cuyo. ¿Algunos ejemplos? El arroz negro con trucha y manzana o el chivo ahumado con calabaza y puerro. Estas recetas de autor atraen a los comensales más exigentes y ponen a este lugar en el radar de la Guía Michelin.
En diálogo con Infobae, Weigandt opinó sobre la llegada de la Guía y mostró ilusión ante un posible galardón. “La presencia de la Guía coincide con el mejor momento de la gastronomía argentina. Considero que funciona como un incentivo crucial para el desarrollo culinario del país, estimulando mejores inversiones. Estoy convencido de que su influencia permitirá una mejora significativa en todos los aspectos relacionados con la gastronomía local. Este reconocimiento es extremadamente importante y es el objetivo de casi todos los chefs. Lograrlo sería como un sueño hecho realidad”, dijo Wigandt.
Y añadió: “Debemos seguir mostrando lo que hacemos y esperar a ver qué sucede. No considero que debamos trabajar para ganar, sino hacer las cosas bien día a día. Si estás haciendo las cosas bien, creo que podés tener éxito y al menos obtener una recomendación, lo cual ya es muy importante. Ganar una estrella sería increíble, y creo que hay muchos restaurantes en Argentina, quizás no muchos, pero creo que hay al menos 10 que podrían ganar estrellas. Si sumamos todo el interior del país, creo que hay más aun”.
¿Las pizzerías en el foco de Michelin?
A la hora de definir a la calidad en gastronomía, la revista Taste Atlas, una plataforma que reúne las opiniones de comensales de todos los países sobre recetas y platos, es una referencia inexpugnable. Recientemente, la publicación alistó a los 150 restaurantes más legendarios del mundo, una categoría que bien podría asociarse a algunos de los criterios de la Guía Michelin.
En aquella lista de Taste Atlas figuraron, entre otros, dos emblemas porteños, Güerrín y El Cuartito. “Güerrín tiene un lugar preciado en el corazón de la escena culinaria de la ciudad por sus auténticas pizzas al estilo argentino. Particularmente digna de mención es su fugazzeta, una variante de pizza local cargada con abundante mozzarella y cebollas caramelizadas sobre una masa espesa y pastosa. El firme compromiso de Güerrin con la calidad y la tradición, demostrado a través de este plato insignia, ha sido fundamental para dar forma a la cultura de la pizza en Argentina”, destacaron desde Taste Atlas.
En tanto, sobre El Cuartito, la publicación aseveró: “Es una de las pizzerías más antiguas de Buenos Aires, fundada en 1934. En esta icónica pizzería los comensales pueden disfrutar de una variedad de deliciosas pizzas en un interior decorado con una impresionante cantidad de fotografías autografiadas y camisetas firmadas por ídolos del fútbol”.
Otro restaurante incluido en el relevamiento de Taste Atlas fue La Fonda del Tío, ubicado en Bariloche, Río Negro. Si bien esta región, por el momento, no estará bajo el alcance de la Guía Michelin y sus inspectores, durante la presentación de la llegada a Argentina, el ministro de Turismo y Deportes Matías Lammens adelantó que la elección de Buenos Aires y Mendoza “es solo el principio de este proyecto”, dejando la puerta abierta a nuevos destinos nacionales en el futuro.
Agostina Longhi, gerente de La Fonda del Tío, dialogo con Infobae y apuntó: “Por fin se hizo justicia con la llegada de Michelin a uno de los países con más variedad y riqueza gastronómica. Sería un orgullo, luego de 43 años de mucho esfuerzo y sacrificiom tener este reconocimiento en Bariloche y en la región”.
El evento de lanzamiento de la Guía Michelin se llevó a cabo en el hotel Four Seasons de Buenos Aires y contó con la presencia de los promotores de esta iniciativa, que se realizó en colaboración entre el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación, Inprotur y Michelin.
La llegada de la Guía Michelin a Argentina se concretó en el marco de un acuerdo por tres años -hasta 2025- que contempla que los inspectores de la publicación recorran parte del país en busca de los mejores platos. Estos relevadores trabajan de forma anónima y se comportan como cualquier otro cliente, pagando sus correspondientes facturas y manteniendo la independencia, algo que le da solidez y credibilidad a las recomendaciones.
