Investigadores de Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza han desafiado la opinión común sobre el café expreso, declarando que menos granos de café, molidos de manera más gruesa, es la clave para una receta más barata y más consistente. Sus hallazgos han sido presentados en un artículo en la revista Matter.
De acuerdo con la opinión generalizada, la molienda fina expone más superficie al líquido durante la preparación, lo que por lógica debería aumentar el rendimiento de extracción: la cantidad de café molido que realmente se disuelve y termina en la bebida final
Sin embargo, cuando el equipo formado por matemáticos, físicos y científicos de materiales desarrolló un modelo matemático para explicar el rendimiento basado en los factores que pueda controlar el barista —cantidades de agua y café seco, la finura o aspereza de los granos y la presión del agua— se hizo evidente que la relación es más compleja.
Moler más gruesoLos expertos descubrieron que una molienda tan fina como sugiere el estándar de la industria obstruye el filtro del café, reduciendo el rendimiento de extracción, desperdiciando materia prima y modificando el sabor
Tras muchos cálculos numéricos, el equipo llegó a una receta para optimizar simultáneamente la extracción y la preparación de café expreso sin que varíe el sabor en las de una taza a la siguiente que se prepara. La conclusión a la que llegaron es que se debe moler más grueso y usar un poco menos de agua, además de reducir la masa de café, reporta RT.
Sin embargo, hacen hincapié en que no quieren reducirlo todo a un conjunto de condiciones de preparación o un perfil de sabor específico.
"Aunque existen estrategias claras para reducir el desperdicio y mejorar la reproducibilidad, no existe un punto de café expreso óptimo obvio", destacó el químico computacional Christopher Hendon de la Universidad de Oregón (EE.UU.), agregando que "existe una tremenda dependencia de las preferencias de la persona que produce el café".
