La ciencia y la comida van de la mano. En las últimas décadas, los investigadores buscan alternativas que puedan solucionar los problemas de hambre y contaminación por la producción actual de los alimentos, y parecen haber llegado a una solución efectiva que además, es vegana: un hongo que podría revolucionar la gastronomía y que actualmente se produce en Argentina, además de otros puntos del mundo.
Gracias a nuevas investigaciones, los alimentos basados en hongos, también conocidos como “micoproteína”, podrían revolucionar para siempre la comida vegetariana y vegana e incluso convertirse en el alimento de futuro.
Se trata de organismos que suelen crecer de manera fácil a través de la fermentación en containers llamados bioreactores, y que podrían hacerle competencia a la leche de cucaracha como alternativa de alimento en la búsqueda de opciones para terminar con el hambre en el mundo.
La empresa bonaerense Kernel Mycofoods fermenta un hongo basado en una cepa ya aprobada para el consumo por la FDA y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La compañía puede cultivar su micoproteína con menos agua y consumo de tierra que la soja, el pollo o la carne de vacuno, según informó The Spoon.
Una vez elaborada, la micoproteína se procesa en un gran número de productos alimenticios, como palitos de "pescado", brochetas y rollos de "salchicha", pero claro: veganos. Pero ahora, empresas emergentes como la sueca Mycorena, Nature's Fynd y Kernel buscan ampliar la micoproteína a ingredientes y aditivos.
La revolución que representa los alimentos a base de hongos radica en que se cultivan fácilmente al fermentarlos en recipientes grandes con control ambiental llamados biorreactore. Éstos requieren menos recursos naturales que el ganado y la soja, y pueden ser tanto un plato principal o un ingrediente en las comidas, al igual que, por ejemplo, el tofu (que está hecho a base de soja).
Alimentación veganaLas alternativas vegetarianas y veganas lograron irrumpir en el mercado gastronómico estos últimos años, siendo una de las opciones que cada vez toman más y más popularidad. En ese sentido, varias marcas se incorporaron en el rubro y lanzaron sus alternativas a base de plantas.
Hamburguesas, sushi, milanesas, helados, distintos platos de comidas y hasta aderezos lograron replicar su versión sin carne para el público que no come animales: empresas como Not Co, y Beyond e Impossible en el exterior son los ejemplos más conocidos.
Incluso cadenas de comidas millonarias como Burger King incorporaron a su menú productos basados en plantas, como es el caso de la Whooper y el King vegetal, siendo este último agregado a principios de año, y que conserva el gusto original a pollo.
Distintos países que apuestan a una alimentación más conscienteSin embargo, la comida basada en hongos no es nada nuevo. El inglés J. Arthur Rank desarrolló un hongo que encontró en esta micoproteína que abunda de nutrientes y no tiene gusto. Como resultado, la compañía Quorn lanzó en los 80 una línea de tartas de manzana que tenían como base al mismo alimento.
Aún en producción, Quorn se cultiva en fermentadores masivos durante cuatro días antes de ser cosechada y congelada, lo que le da a la micoproteína su textura de pollo, según Reynolds. Para obtener esa sensación atractiva, las proteínas de origen vegetal requieren un paso de procesamiento adicional; también son más exigentes con los azúcares que necesitan para fermentar: las empresas de alimentos para hongos están investigando el uso de productos que de otro modo no se venderían, lo que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos.
La micoproteína, junto con otras fuentes alternativas de alimentos como las microalgas y las algas marinas, es rica en nutrientes y se puede cultivar en instalaciones pequeñas, flexibles y fáciles de mover, dijo a Anthropocene Asaf Tzachor de Cambridge, uno de los autores de Nature Food. Esto puede hacerlo ideal para lugares sin mucho terreno, como ciudades; en un giro poético, la startup de micoproteínas Nature's Fynd se encuentra en el sitio de Union Stockyards de Chicago, que se hizo famoso en The Jungle de Upton Sinclaire.
Otras empresas como Mycorena buscan poder expandir la proteína en distintos ingredientes y aditivos. “Se puede convertir en más de un ingrediente. Nuestro objetivo es ser la fuente abastecedora de todas las compañías que quieren hacer productos veganos”, informaron al medio extranjero citado.
Con información de Bae Negocios
