Este plato es típico de la gastronomia italiana, como muchos otros que la Argentina ha adoptado. Se prepara con carne vacuna, con cortes tales como el peceto o la lengua, y va acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y anchoas.

INGREDIENTES:

Para la carne: 

1,5 kg de peceto

800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)

Laurel, coriandro, granos de pimienta

Para la salsa:

-4 yemas de huevo duro

-2 latas chicas de atún al natural en lomo

-1 cdita de mostaza de Dijon

-1 cda de jugo de limón

-8 filetes de anchoa en aceite

-1 taza de aceite de oliva virgen extra

-Sal (poca) y pimienta negra molida

-300 g de queso crema

-3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar: 

-2 cdas de alcaparras

-Ciboulette o perejil picado

-Claras de huevo duro picado

-Pimienta negra molida, a gusto

-Aceite de oliva, a gusto

PROCEDIMIENTO:

-Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.

-Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.

-Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.

-Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo.

-Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo. -Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.