Ingredientes
Crema de manteca:
Huevo 300 grs
Agua 120 cc
Azúcar 390 grs
Manteca 600 grs
Castaña en almíbar 200 grs
Florentín de Almendras:
Almendra 200 grs
Azúcar impalpable 150 grs
Clara 2
Gioconda:
Huevo 275 grs
Azúcar impalpable 205 grs
Harina de almendra 205 grs
Manteca 40 grs
Clara 180 grs
Azúcar 18 grs
Harina 0000 55 grs
Baño de chocolate con leche
Leche 250 cc
Glucosa 100 grs
Chocolate con leche 400 grs
Gelatina sin sabor 16 grs
Agua para gelatina 80 cc
Brillo neutro 200 grs
Agua 100 grs
Base:
Hojaldre 2
Extras:
Dulce de leche repostero 250 grs
Procedimiento
Para la crema de manteca, fundir el azúcar con el agua en sartén caliente hasta los 118 grados (o punto de bola media).
Aparte, batir los huevos hasta espumar y la manteca pomada hasta cremar.
Incorporar el almíbar en forma de hilo al batido de huevos y por último integrar la manteca cremada a la mezcla inicial con movimientos envolventes.
Integrar, también con movimientos envolventes las castañas.
Para el Florentín, tostar las almendras fileteadas y reservar.
Aparte, batir las claras con el azúcar hasta montar e icorporar las almendras con movimientos envolventes.
Estibar sobre placa siliconada cuadrada y cocer al horno a 175 grados por 10 minutos.
Para la Gioconda, batir los huevos con el azúcar impalpable y harina de almendras hasta duplicar el volumen. Derretir la manteca y reservar.
Aparte, batir las claras con el azúcar hasta espumar e incorporar el batido de huevos de manera envolvente e intercalando con la harina tamizada en varias veces para no perder aire.
Terminar con la manteca, también integrándola de manera envolvente.
Disponer en placa enmantecada con papel manteca enmantecada y cocer al horno a 165 grados por 25 minutos.
Para el baño, llevar la leche y la glucosa a hervor. Volcar esta mezcla sobre el chocolate picado y reposar. Batir con batidor de mano.
Aparte, hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y diluir a baño María.
Incorporar a la mezcla equiparando densidades para que no haga gurmos.
En otra olla, hervir el brillo neutro con el agua e incorporar a la preparación anterior.
Tamizar.
Para el armado, disponer un hojaldre de base, cubrir con crema de manteca. Colocar la Gioconda y cubrir con dulce de leche. Tapar con el otro hojaldre y untar con crema de manteca. Terminar con el baño y decorar con el Florentín.