Ingredientes
Para una torta de 24 cm.
Marquise cocida de cítricos
- Manteca 150 g.
- Chocolate semi-amargo 200 g.
- Yemas 5 unid.
- Claras de huevo 5 unid.
- Azúcar 100 g.
- Ralladura de 1 naranja.
Mousse de arroz con leche
- Arroz Arborio (para risotto) 225 g.
- Azúcar 60 g.
- Cáscara de naranjas 1 unid.
- Cáscara de limón 1 unid.
- Cáscara de pomelo 1 unid.
- Canela 1 rama.
- Leche 900 cc.
- Merengue italiano 100 g.
- Crema de leche 150 g.
- Gelatina sin sabor 12 g.
Terminación
- Azúcar rubio para brulear.
- Frutillas.
Procedimiento
Marquise cocida de cítricos
Fundir el chocolate y la manteca.
Incorporar a la preparación anterior las yemas.
Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
Unificar con movimientos envolventes ambas preparaciones. Saborizar con ralladura
Llevar a horno moderado (180°C) durante 25 minutos.
Mousse de arroz con leche
Llevar la leche y el agua a hervor. Luego verter las cáscaras y la canela atada en un bouquette. Dejar que se infusione.
Luego verter el azúcar, después el arroz y cocinar a fuego bien bajo aprox 20 minutos revolviendo constantemente, hasta que el arroz este bien tierno.
Dejar enfriar esta preparación a ambiente.
Hidratar y disolver la gelatina y mezclarla rápidamente con el merengue italiano.
Por último incorporar la crema que debe estar casi firme y bien fría.
Verter en una cintura con acetato sobre la marquise y llevar a congelar. Espolvorear la torta con azúcar, desmoldar, y dorar con soplete. Decorar con frutillas.
Nota: para 100 gramos de merengue italiano, realizarlo con 2 claras, 120 gramos de azúcar y 50 cc de agua.
Fuente: Cocineros Argentinos