Torta mousse de arroz con leche

Ingredientes

Para una torta de 24 cm.

Marquise cocida de cítricos

- Manteca 150 g.

- Chocolate semi-amargo 200 g.

- Yemas 5 unid.

- Claras de huevo 5 unid.

- Azúcar 100 g.

- Ralladura de 1 naranja.

Mousse de arroz con leche

- Arroz Arborio (para risotto) 225 g.

- Azúcar 60 g.

- Cáscara de naranjas 1 unid.

- Cáscara de limón 1 unid.

- Cáscara de pomelo 1 unid.

- Canela 1 rama.

- Leche 900 cc.

- Merengue italiano 100 g.

- Crema de leche 150 g.

- Gelatina sin sabor 12 g.

Terminación

- Azúcar rubio para brulear.

- Frutillas.

Procedimiento

Marquise cocida de cítricos

1. Fundir el chocolate y la manteca.
2. Incorporar a la preparación anterior las yemas.
3. Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
4. Unificar con movimientos envolventes ambas preparaciones. Saborizar con ralladura
5. Llevar a horno moderado (180°C) durante 25 minutos.

Mousse de arroz con leche

1. Llevar la leche y el agua a hervor. Luego verter las cáscaras y la canela atada en un bouquette. Dejar que se infusione.
2. Luego verter el azúcar, después el arroz y cocinar a fuego bien bajo aprox 20 minutos revolviendo constantemente, hasta que el arroz este bien tierno.
3. Dejar enfriar esta preparación a ambiente.
4. Hidratar y disolver la gelatina y mezclarla rápidamente con el merengue italiano.
5. Por último incorporar la crema que debe estar casi firme y bien fría.
6. Verter en una cintura con acetato sobre la marquise y llevar a congelar. Espolvorear la torta con azúcar, desmoldar, y dorar con soplete. Decorar con frutillas.

• Nota: para 100 gramos de merengue italiano, realizarlo con 2 claras, 120 gramos de azúcar y 50 cc de agua.

Fuente: Cocineros Argentinos