Torta ópera
#Dulce

Torta ópera

Una receta que lleva su tiempo de elaboración
22/07/2019

INGREDIENTES:

CREMA DE MANTECA:

- Leche 50 cc.

- Azúcar 55 gr. - Yemas 2 unidades.

- Manteca 160gr.

- Café instantáneo 20gr. .


BISCUIT JOCONDE:

- Polvo de Almendras 190 gr.

- Azúcar impalpable 190 gr.

- Harina 0000 25 gr.

- Huevos 250 gr (5 un).

- Clara de huevo 175 gr (6 un).

- Azúcar 25 gr.

- Manteca 40 gr.

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO:

- Chocolate Semi 150 gr. - Crema de leche 150 gr.

GLASEADO DE CACAO:

- Crema 80gr. - Agua 100 cc. - Azúcar 65gr. - Glucosa 55gr. - Cacao amargo en polvo 40gr. - Gelatina sin sabor 10gr. - Agua para hidratar 50 cc.

CREMA DE MANTECA:
1.Realizar una crema inglesa A 85° C con la leche, azúcar y yemas. Colocar en batidora y batir hasta enfriar. Agregar la manteca pomada.
2.Saborizar con pasta de café. Reservar a temperatura ambiente. 

BISCUIT JOCONDE:
1.Mezclar el polvo de almendras con el azúcar impalpable y los huevos, batir a punto letra. 
2.Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar.
3.Unificar las dos preparaciones e incorporar la harina previamente tamizada.
4.Agregar la manteca previamente fundida igualando densidades.
5.Disponer en 3 placas de 40 x 30 cm con papel silpat y hornear a 190ª c hasta dorar.

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO:
1.Picar finamente el chocolate.
2.Llevar a hervor la crema de leche.
3.Volcar sobre el chocolate. Mezclar bien. 

ALMÍBAR:
1.Llevar al fuego el azúcar y el agua al fuego hasta que rompa hervor. Saborizar con café.

MONTAJE:
1.Disponer sobre placa una plancha de biscuit previamente cubierta, del lado inferior, con una fina capa de chocolate. Embeber con almíbar. Cubrir con una fina capa de crema de manteca.
2.Superponer otro biscuit y embeber nuevamente. Cubrir con 300 gr. de ganache.
3.Repetir la secuencia y acabar con una fina capa de crema de manteca para impermeabilizar el biscuit.
4.Llevar al congelador durante 3 horas.
5.Cubrir con glaseado de cacao y dejar gelificar.
6.Porcionar en lingotes de 11 x 3 cm. acabar con un pistacho cada lingote.
Decorar con lajas o rulos de chocolate.

GLASEADO DE CACAO:
1.Llevar a hervor la crema de leche, el agua, la glucosa y el azúcar.
2.Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado.
3.Mezclar durante dos minutos y dejar temperar.
4.Cuando el glaseado esté a 60ª incorporar la gelatina previamente hidratada en cinco partes de agua. 

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