Ingredientes:
Para la sablé:
Harina 0000 300 grs
Manteca 200 grs
Yema 3
Azúcar impalpable 75 grs
Sal 1 pizca
Para la crema pastelera:
Leche 800 cc
Crema de leche 200 cc
Azúcar 200 grs
Vainilla 1 vaina
Yema 8
Almidón de maíz 100 grs
Manteca 100 grs
Decorar:
Pera 5
Manteca 50 grs
Azúcar rubia 50 grs
Almendra 50 grs
Para la salsa toffee:
Azúcar 100 grs
Crema de leche 100 cc
Procedimiento:
Para la masa, procesar todos los ingredientes (la manteca fría en cubitos).
Pasar a un molde rectangular y forrar base y bordes. Llevar al freezer hasta endurecer. Cubrir con papel aluminio y cocer al horno medio por 12 minutos.
Para la crema pastelera, calentar la leche con la mitad de la crema de leche, el azúcar y la vaina (reitar antes de unir las preparaciones). Por otro lado, en un bol de acero inoxidable, batir la yema con el resto de la crema, el resto del azúcar y el almidón.
Volcar la leche sobre el batido de yemas, batir con batidor de alambre y llevar al fuego sin dejar de batir, hacerlo hasta espesar, retirar al hervor.
Incorporar manteca fría en cubitos y emulsionar hasta integrar.
Cubrir con film en contacto y reservar en heladera. Mixear.
Para las peras, pelarlas, descorazonarlas y cortar en gajos, saltear con manteca y azúcar hasta dorar. Dejar enfriar.
Para el armado, rellenar la base con pastelera y cubrir con las peras más la salsa de caramelo obtenida en el proceso.
Decorar con almendras fileteadas y tostadas.
Para la salsa, fundir el azúcar y agregar la crema de leche caliente fuera del fuego, integrar.
